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《风味人间》，进退无恒丨专访陈晓卿

文 │夏天

“你已经很努力了，小陈。”

在《风味人间》开播之前，陈晓卿和团队做好了各种思想准备，现在传播业态复杂，各种结果都有可能出现，如果口碑崩坏，他想努力做到“波澜不惊”。在熬夜赶制后期那段时间，每天凌晨回家，他都会用拍一张照片，心间浮起种种担心的时候，他就会看看这些照片，对自己说，“你已经很努力了，小陈。”

《风味人间》是陈晓卿离开就职28年的事业单位，加盟腾讯视频，成立稻来传媒后交出的第一份答卷。获得伸长量、伸长率、应力、应变等测试结果及测试资料

尽管此前他已经凭借人文纪录片《孤岛记事》《远在北京的家》，自然纪录片《龙脊》以及历史纪录片《朱德》囊获国内多个大奖，因爆红的美食纪录片《舌尖上的中国》第一季、第二季成为纪录片界少有的KOL，创业后的首个作品能否获得观众认可，于陈晓卿以及团队而言仍至关重要。

他在多个采访中表示，更想拍社会类、生活类、自然类的纪录片，为了让团队以及作品首先被更多观众认可，这次他还是选择了美食纪录片这个轻车熟路的通道。

他担纲总导演，李立宏全程配音，阿琨负责配乐，三位老朋友“官宣”，原班人马再度聚首，让《风味人间》弥漫着熟悉的味道。陈晓卿将这种“熟悉”称之为创作的惯性，“哪怕你在努力的掩饰这种东西，这个惯性还是存在着”。

节目开播后首期破2亿，豆瓣评分9.3分，与《舌尖》系列口碑最好的第一季成绩持平。这显然出乎陈晓卿的意料，“我没想到这个片子成绩有这么好。”当然，争议声许冠文还是有的，有友在他微博下评论，“味道没变，不进就是退了”，他有点无奈，“但进的尺度很难把握，挺担心观众不认可”。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》，陈晓卿经历了从传统电视台到互联视频站的转变，尽管他不认为平台的转变对于其内容创作会产生影响，但拍摄美食纪录片至今，随着时代变迁、观众成长，前进还是坚守，仍是《风味人间》处处面临着的选择难题。

他表示，作为创作者，只是在向着“好”努力。那么什么是他所谓的“好”？“就是更多的观众爱看，这就是好。”这和陈晓卿心目中的“好”还不太一样，“我心里面觉得最好的还是社会类纪录片，但我们会努力把这种大众喜爱的纪录片做到最受观众欢迎，这就是我所谓的’好’。”

他坦言这些年来，纪录片创作最大的变化是，“创作在’迁就’观众。所谓’迁就’就是在方方面面充分满足观众的视听感受”。

创作用心与“迁就”观众

“还是有些遗憾”，在IMAX巨幕厅里举办的《风味人间》超前首映会上，第一集试映结束后，从观众席走上台前的陈晓卿，喃喃自语般说出了第一句话。不论运用了何种先进的设备和技术，在他看来，通过镜头展示的美食，魅力还是有所折损的。

在骨朵问及对技术为什么如此苛求时，陈晓卿笑了，“我打赌你看不出来（差别）。我们的外国同行现在已经开使用6K、8K的在拍了，我们才刚刚实现了4K。”

这位中国传媒大学（原北京广播学院）摄影专业的硕士，不仅对镜头的造型美学和光影运用上十分在意，在运用技术接近观众，让每个人都能感同身受上，也下足了功夫。2012年面世的《舌尖上的中国》，就号称是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。

“拍海洋的迈克讲过一句话，说我们靠什么跟观众达成一致？第一个层面是价值观，要有一个价值观正确的故事；第二个层面叫奇观，要能够给大家带来视觉、听觉上没有体验过的东西；第三个层面叫科技。”

这一次，陈晓卿团队请来中科大“美丽科学”团队，使用超微摄影和显微摄影，就是希望通过技术上的革新，带领观众看到风味形成背后的奥秘。食材在镜头下被无限放大，以肉眼在显微镜下能观察到的“分子级”画面向观众展示食材内在的化学变化。比如螃蟹蘸醋汁，“观众能看到当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。这时，你就会知道蟹肉为什么突然变得美味了。”

“中国从来不是饮食的孤岛”，是陈晓卿在介绍《风味人间》时，常提及的一句话。与以往拍摄的美食纪录片不同，《风味人间》里有30%的内容涉及了国外美食，有对中国美食流变进程的梳理，也讲述了国外舶来品对中国食物的影响与融合，这些都是陈晓卿存放在节目背后的创作用心。所以在《风味人间》里，观众可以看到，同样因火腿出名，在皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛，火腿有着不同的“命运”，都是鱼生，顺德鱼生和日本鱼生经历大不相同……

不过仅在第一集，50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，让不少观众觉得招架不住，觉得碎片化的信息弱化了主旨和内核，陈晓卿坦言，“实际上我们的信息密集度的确是有点高，一个是因为我们不是特别自信，我们要把信息密度度提高一些，另外一个这也是年轻人的需要。”

平民烟火气与“昂贵食物”

“节目不算难看，真的”，《风味人间》第一集跟观众见面的时候，陈晓卿在微博上说道，而同样的话，在2013年5月《舌尖上的中国》第一季开播当晚，他也说过。

《舌尖上的中国》第一季爆火之后，美食类纪录片层出不穷，然而像《舌尖》系列这样让观众“魂牵梦萦”的还是少数。陈晓卿这位深度美食爱好者，带着知识分子的感，做出的美食纪录片总能让人一边流着口水，一边又感受到氤氲在美食里的人文气息。

这样的创作“惯性”或许可以追溯至他年轻时与世界纪录片大师伊文思的一次交集。

1987年，世界纪录片大师伊文思来到中国，陈晓卿首部纪录片作品《战士从这里起步》被推荐给了伊文思。伊文思看后不以为然，盯着一个战士流泪的画面问陈晓卿：“你为什么不把他哭泣的镜头拍完再关机呢？为什么不能把你看到的、让你感动的东西原原本本地交给观众呢？”

很多年之后，陈晓卿都清晰记得他当时的震动，“创作者应该“诚实的呈现“人”，诚实的呈现自己的感动，”这个道理让他受益无穷。

所以，在陈晓卿的纪录片里，观众总能看到鲜活的“人”，他们喜欢陈晓卿，也是喜欢他在作品里、生活中不加修饰的那股“地气”。

美食家沈宏非曾这样评价他：陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。而他本人也曾说过，地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。那时他即便吃过昂贵的餐馆，也不愿意表露在文字里。

不过有熟悉陈晓卿的观众发现，陈晓卿这样对于“人造城市”的敌意，在《风味人间》里正逐渐减弱。

“这些年拍美食纪录片，接触了大量研究美食的人，也让我对食物逐渐有了新的认识和看法”。此前，他和英国美食作家扶霞·邓洛普相遇在一个美食活动上，对方的话让他颇受启发。“她说美食是多元的，既有平民食物烟火气的美好，也有千锤百炼价格昂贵食物的精致，它们同样可以作为文化样本。”

所以，观潜力纵然重要众可以看到在《风味人间》里，西班牙切火腿这档贵族式优雅的行为艺术，有充足的镜头展示，秃黄油拌饭、羊肚菌等相对昂贵的菜肴也有了丰富的呈现。

有观众喜欢这些美食带来的新奇体验，而也有观众认为《风味人间》对美食宏观、详尽、精致的介绍，消解了美食本应带来的那一份温暖和满足。“太高级的《风味人间》，已不是我的人间”，“只有美食，没有人间”的声音相继出现。

“我觉得人肯定是一点点成熟的，无论是制作技巧还是看待世界的方式，都会有一些改变，都在往前走。”陈晓卿表示，不过他不太同意《风味人间》在创作时忽略了“人间烟火气”一面的说法，“那是我们做的不够好”。

“所谓的烟火气是食物对人类和社群的这种凝聚作用，我们有专门集数来讲这个故事。”比如第五集《江湖夜雨》讲的是制作美食相关的这些人的故事，第七集《万家灯火》讲述了食物对人群聚散的影响，对社群的影响，这些节目目前都还没有播出。

“讲多少故事，讲多少食物是一个永远的话题。两级观点都有，有观众认为人太多了，希望把人删掉直接上吃的；也有观众说，只停留在吃喝层面太浅薄，深厚的人文精神哪儿去了。我们有时候会被撕扯，众口难调。其实有很多特别好的故事，也不太敢放出来，有点儿害怕。”因此，节目也准备了一些衍生节目，比如《风味实验室》与《风味原产地》，“有的是人的故事，有的是食物的故事。”

不过，他又说，“一个纪录片的导演他想表达什么和观众最终接收到的、理解的是什么相比起来，观众能感受到什么才是最重要的。”

忠于创作与养家糊口

“昨天他又熬了个通宵”，企鹅影视纪录片工作室总经理，《风味人间》总制片人朱乐贤对骨朵说，“还在修改《风味人间》其中一期的稿子，那都是一个画面一个画面的来，一句话一句话的来，一个解说词一个解说词的改。”尽管《风味人间》已经开播，还没有上线的节目仍在精修，陈晓卿与朱乐贤还都处于熬夜盯后期的疲惫状态。

他向骨朵透露，《风味人间》每集筹备与拍摄都是齐头并进、同步进行的，这也就意味着，每一集的创作时间都超过一年的时间。第一集“山海之间”的导演张平，回顾那段拍摄经历这样形容，“感觉好像每天都有疯狗在后面追一样。”由于节目中的食材的采集都具有时效性，一错过就是一年，所以拍摄时特别焦灼狼狈。

类似这样的艰辛在《风味人间》长达一年半的拍摄过程中可谓常态，不过陈晓卿不喜欢谈论这些艰辛，“拍纪录片都是不容易的，这不值得拿来郑进一作为谈资。”

图说：年轻时的陈晓卿

在因美食纪录片《舌尖上的中国》爆火之前，陈晓卿创作的纪录片题材丰富，不仅有关注弱者、小人物的《远在北京的家》《龙脊》，也有宏大的历史题材纪录片《百年中国》《一个时代的侧影》《甲子》等，尽管现在很难撕下美食纪录片导演的标签，他心中还是有拍摄其他类型纪录片的想法。

在不久前的腾讯视频V视界大会上，陈晓卿团队就公布了一系列纪录片计划，涉猎峨眉山电音、潮流城市、无人机等现代化元素，他们也在探索着如何把纪录片做得更好玩，更有意思一点。

不过不考虑成本，陈晓卿最想拍什么样的纪录片？有媒体采访时，陈晓卿在再三央求下说出了其中一个，和女性有关，“表面上拍的是六个国家不同的摇篮曲，拍一个女性从姑娘到妈邓丽欣妈的过程。但其实这里面有的可以说婆媳关系，有的可以说夫妇的地位。我如果要做这样一个片子的话，我想一定非常非常温暖。”但他自己也没有能把这个选题排上档期，且内心充满犹豫，毕竟这类纪录片的投入与产出很难用来“养家糊口”。

如今盛名之下，他常会被问及如何看待从事了多年的纪录片事业，他回答，“我是阿森纳球迷，但我喜欢孔蒂的一段话，他说，’我每天清晨起床，立即投入工作，没有一丝懈怠，所以，球迷对我是否满意我不在乎，我百分之一百二十的心血都给了切尔西，我每天晚上睡得着觉，这就够了。’这句话送给纪录片的同行，也送给我自己。”

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